موسوعة لأحلى أكلات الشيف أسامة السيد


صيادية السمك





المقادير

2 سمك حجم متوسط
4/1 كوب عصير ليمون
4 ملاعق كبيرة ملح
ملح وفلفل
1 ملعقة صغيرة ك********رة جافة مطحونة
1 ملعقة كبيرة كمون مطحون
2 فص ثوم مفروم فرماً ناعماً
4/3 كوب دقيق
زيت للقلي

مقادير الصلصة

4 ملاعق كبيرة زيت نباتي
1 بصل كبير مقطع شرائح
2 كوب عصير طماطم طازج
4/1 ملعقة صغيرة شطة

الطريقة

- ينظف السمك جيداً بنزع الأحشاء و القشر ويرش بعصير الليمون و 4ملاعق ملح ويغسل ويجفف بقدر الإمكان.
- يخلط الدقيق مع الملح والفلفل الأسود المطحون والك********رة الجافة المطحونة.
- يخلط الكمون والثوم المطحون ويحشى السمك بقليل من الخليط.
- يسخن الزيت النباتي ويضاف إليه البصل ويقلب على نار متوسطة لمدة 5 دقائق حتى يبدأ في الإحمرار ثم يضاف إليه الكمية الباقية من الثوم المخلوط بالكمون ويقلب لمدة دقيقتين.
- تتبل المحتويات بقليل من الملح والفلفل ويضاف إليها الشطة والطماطم وتترك على نار هادئة لمدة 15 دقيقة حتى يتبخر قليل من السائل.
- في نفس الأثناء يغطى السمك بالدقيق و ينفض من أي دقيق زائد.
- يسخن زيت القلي ثم يقلى السمك من كل جهة حتى يصبح لونه بنياً فاتح.
- يوضع السمك المقلي في وعاء ويغطى بالصلصة ويترك في فرن حرارته 350 درجة فرنهيت لمدة 15 دقيقة حتى يتشبع السمك بالصلصة.

يراعى عند اتباع هذه الوصفة أن يكون السمك المستخدم من الأنواع التي تتحمل الحرارة إلى حد ما خاصة وأنه سيتم قلية ثم يتم خبزه بوضعه في الفرن. ويجب أن يكون الحجم مناسباً بحيث يمكن قليه بدون تقطيع.

الأرز البني

المقادير

2 ملعقة كبيرة زيت نباتي
1 بصل حجم كبير مفروم
ملح وفلفل
2 كوب ماء
2 كوب أرز مصري

الطريقة

-يسخن الزيت في إناء على نار متوسطة ثم يحمر فيه البصل ويقلب حتى يصير لونه بنياً. ويتبل بالملح والفلفل.
-يضاف الماء ويترك حتى يبدأ بالغليان ويمتص النكهة واللون من البصل ويصبح السائل بني اللون، ثم يضاف الأرز المغسول ويقلب.
-عندما يبدأ بالغليان يغطى بإحكام ويترك على نار هادئة حتى يتشرب الماء تماماً وينضج.

يمكن إضافة قليل من صلصة الطماطم أثناء عملية تحمير البصل ولكن يراعى تقليل كمية الماء المستخدم لتعادل كمية الطماطم المضافة. كما يمكن إضافة قليل من البقدونس المفري أو تتبيله بالكمون المطحون.

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

دجاج محمر مع الليمون المخلل




المقادير

1 دجاجة (حوالي 2/1 1 إلى 2 كيلو)
2 بصل متوسطة مقطع قطعاً صغيرة
4 فص ثوم مفروم
2/1 كوب ك********رة خضراء مفرومة
2/1 كوب بقدونس مفروم
2/1 ملعقة صغيرة جن********يل طازج مطحون
2/1 ملعقة صغيرة كركم
ملح وفلفل
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
1 كوب ماء أو مرق دجاج
2 ليمون مخلل
2/1 كوب زيتون

الطريقة

- يُغسل الدجاج بقليل من الملح جيداً ثم يشطف ويجفف.
- يُخلط البصل والثوم والتوابل والبقدونس والك********رة والملح والفلفل مع الدعك باليد جيداً ليتجانس الخليط.
- يُسخن الزيت في وعاء على نار متوسطة.
- يُدعك الدجاج بنصف خلطة البصل، ثم يحمر ويقلَّب باحتراس حتى يصبح ذهبي اللون.
- يُضاف الماء أو المرق ويترك ليغلي، ثم يغطى الوعاء ويترك على نار هادئة لمدة ساعة.
- تُقطع واحدة من الليمون المخلل إلى قطع صغيرة، وتُضاف مع المتبقي من خليط البصل والثوم ويضاف الخليط إلى الدجاج.
- يُشطف الزيتون ويُضاف إلى الدجاج ويترك مرة أخرى على النار بدون تغطية لمدة 15 دقيقة.
- تُرفع الدجاجة من الوعاء ويترك الخلط ليتبخر منه أكبر نسبة من السائل.
- يقطع الليمون المخلل الأخرى إلى شرائح.
- توضع الدجاجة في طبق التقديم مع الصلصة وتزين بشرائح الليمون المخلل والزيتون.

إذا كانت الصلصة سميكة يضاف قليل من الماء وتترك لتغلى على النار قليلاً..


,,,,,,,,,,,,,,,,,,,


برياني دجاج



المكونات
بصل مقطع حلقات
قطع من الدجاج مخلي من الجلد
ثوم مفروم ناعم
زنجبيل مفروم ناعم
مرق دجاج
طماطم مقطعة حلقات
********ادي
بيض مسلوق
أرز بسمتي
زعفران
لبن حليب
بهارات مطحونة (شطة – ملح – فلفل أسود – كمون – حبهان – ورق غار – حبهان بني
– قرفه – كسبرة – زنجبيل)
بهارات صحيحة ( هيل – ورق غار – فلفل أسود – قرنفل – شمر – حبهان بني –
قرفه)

الطريقـة

- يُوضع قليل من الزيت في وعاء ويُوضع علي النار ويُضاف إليه البصل حتى يصير لونه ذهبي.
- تُُتبل قطع الدجاج بالبهارات المطحونة.
- يُضاف الدجاج علي البصل مع التقليب جيداً علي النار.
- يُضاف الثوم المفروم والزنجبيل المفروم وتقلب جيداً.
- يُضاف المرق ثم تُرص حلقات الطماطم .
- يُضاف ال********ادي وقليل من الك********رة الخضراء .
- يُغسل الأرز جيداً و يُنقع في الماء ، ثم يتم سلقه في وعاء على النار به ماء مضاف إليه البهارات الصحيحة .
- يُصفى الأرز من الماء بعد سلقه.
- يُضاف الأرز على سطح البرياني فوق ال********ادي ويغرس به البيض المسلوق.
- يُنقع الزعفران في اللبن الحليب حتى يصبح لون اللبن برتقالي.
- يُرش اللبن علي سطح الأرز ثم تضاف قطع من ال********د فوق الوجه.
- يُغطى السطح بورق ال********د ويُغطى الوعاء ويُوضع في الفرن حتى تنضج كل المكونات.
- تُوضع في طبق التقديم وتُزين بالك********رة الخضراء.
- يزين بقليل من الكاجو أو اللوز ويقدم.


,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

رقبة خروف محشية تفاح



المكونات

رقبة خروف مخليه

للحشو
زيت زيتون
بصل مفروم خشن
ثوم حلقات
تفاح مقطع مكعبات صغيرة
قرفه مطحونة
بهارات
ملح وفلفل
قرنفل مطحون
جوزة الطيب مطحونة
روزمارى (إكليل الجبل) طازج
لحم ضأن مفروم
فستق صحيح
دقيق بسماط (فتات خبز مطحون)
بيض مخفوق

لسلق الرقبة
جزر قطع
كرفس قطع
بصل قطع كبيرة
حبهان (هيل) صحيح
ورق لورا (ورق غار)
قرنفل صحيح
فلفل أسود صحيح
قطع عظم


الطريقـة

- يُسخن زيت الزيتون على نار متوسطة ويُضاف البصل والتفاح ويُتبل الخليط بالقرفه والبهارات والملح والفلفل الأسود وجوزة الطيب ويُضاف الروزماري.
- يُقلب الخليط حتى تذبل المكونات ثم يُغطى الوعاء ويترك لمدة 5 دقائق حتى تكمر ثم تُرفع جانباً.
- يُخلط في وعاء عميق اللحم المفروم والفستق وخليط البصل والتفاح.
- يُضاف لخليط اللحم دقيق البقسماط والبيض وتخلط جيداً حتى تتداخل كل المكونات.
- تفرد رقبة الخروف على سطح مائدة وترش بقليل من الملح و الفلفل.
- يُفرد عليها خليط الحشو ثم تلف على شكل أسطوانة بحيث يكون الحشو للداخل وتُرش بقليل من الملح و الفلفل من الخارج.
- تُربط بخيط خاص (خيط اللحام) وتلف بورق بلاستيك أو ورق ألومونيوم.
- تُسلق مع الجزر والكرفس والبصل والتوابل الصحيحة مع مراعاة نزع الريم كلما ظهر وتُترك حتى تمام النضج ثم ترفع على النار.
- تُترك لتبرد قليلاً ثم تقطع إلى حلقات ويقدم مع صلصة
طماطم وخضروات مشوية .

سالمون بالشمر



المكونات

زيت زيتون
شمر أخضر طازج
ملح
فلفل
سمك سالمون فيليه
ثوم مفروم ناعم
روزمارى (إكليل الجبل)
عصير ليمون
باذنجان
فلفل أحمر
كُرات أو بصل أخضر
طماطم
********ده
أعشاب عطرية طازجة (نعناع – ريحان – زعتر)

الطريقـة

- يُقطع الشمر إلى حلقات .
- يُوضع الشمر مع قليل من الزيت في وعاء ويُرفع على نار متوسطة ويُتبل بالملح والفلفل ويغطى ويترك حتى يذبل الشمر.
- يقطع السالمون إلى قطع متساوية ويتبل بالملح والفلفل والثوم المفروم والروزمارى (أكيل الجبل) وعصير الليمون.
- يقطع الباذنجان والفلفل الأحمر والطماطم والكرات أو البصل الأخضر إلى قطع صغيره.
- يوضع قليل من الزيت وال********د في وعاء على نار متوسطة ويضاف إليه الباذنجان ويقلب.
- يضاف الكرات أو البصل الأخضر والطماطم والفلفل الأحمر على الباذنجان ويترك حتى يكمر ويمكن تركة حتى يصبح مثل الصوص.
- تقطع الأعشاب العطرية إلى قطع صغيره وتضاف إلى الشمر وتقلب.
- توضع قطع السمك فوق الشمر ثم يضاف إلية خليط الخضار بحيث يغطيه ويترك على النار لينضج قليلاً.
- يوضع في فرن متوسط الحرارة لمدة 6 دقائق ليكمل نضجه.
- وتقدم ساخنة على شرائح من الخبز الفرنسي.

• إذا كان البخار في الطاجن قليلاً يمكن إضافة قليل من المرق .
• يمكن الاستعاضة عن سمك السلمون بالدجاج.

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,



سمك تونة مع صلصة ال********دة



المقادير

للتتبيلة


ثوم
ريحان أخضر
بقدونس أخضر
ملح وفلفل
زيت زيتون
عصير ليمون
فلفل حار (اختياري)

لسمك التونة

سمك تونة ( شرائح )
ملح وفلفل
زيت زيتون

لصلصة ال********دة

تتبيلة السمك

********دة باردة مقطعة قطع صغيرة
عصير ليمون

الطريقة
للتتبيلة


- تُفرم الثوم والريحان والبقدونس والفلفل الحار خشن.
- يُخلط مع زيت الزيتون وعصير الليمون ويُتبل الخليط بالملح والفلفل ويُقلب جيداً حتى تندمج كل المكونات.

لسمك التونة

- تُتبل التونة بالملح والفلفل.
- يُسخن زيت الزيتون وتُضاف قطع التونة وتُحمر حتى يتغير لون لحمها حتى المنتصف ثم تُقلب على الجهة الأخرى وتُحمر بنفس الطريقة.
- يوضع فوقها من خليط التتبيلة وتُترك قليلاً.
- تُرفع عن النار وتُرص في طبق التقديم.

لصلصة ال********دة

- في نفس وعاء تحمير التونة يوضع الكمية المتبقي من خليط التتبيلة.
- تُضاف ال********دة باردة وعصير الليمون ويُقلب الخليط حتى تسيح ال********دة.
- عندما يسخن الخليط يُرفع عن النار ثم يُصب من الصلصة فوق التونة أو تٌقدم بجانبها.

,,,,,,,,,,,,,,,,,

مكرونة باللحم المفروم مع الباذنجان


المكونات

بصل مفروم ناعم
زيت زيتون
لحم مفروم
ملح
فلفل أسود
مكرونة مسلوقة
زيتون أسود
جبنة بارميجان
جبنة موتزاريلا
فلفل أخضر
ثوم مفروم ناعم
Sundry Tomato
صلصة طماطم بورية

الطريقـة

- يُقطع الباذنجان إلى حلقات بطول الباذنجان وتُحمر في الزيت نصف تحمير.
- يُقطع الفلفل الأخضر إلى قطع صغيرة ويحمر.
- يُوضع قليل من زيت الزيتون في وعاء على النار ويضاف البصل ويقلب حتى يحمر لونهما.
- تُضاف اللحم المفروم وتتبل بالملح والفلفل حتى تنضج.
- تُوضع المكرونة في وعاء وتوضع عليها اللحم المفروم المعصج والفلفل الأخضر والـsundry tomato والطماطم البورية والجبنة البارميجان والجبنة الموتزاريلا والزيتون الأسود ويقلب جيداً.
- يُرص الباذنجان في الصينية حيث يغطى القاع و تكون على شكل مروحة.
- يُضاف الخليط من المكرونة في الصينية وتضغط عليها حتى تتساوى.
- تُضاف صلصة الطماطم على الوجه.
- تُرش الجبنة الموتزاريلا على الوجه.
- تُوضع في فرن درجة حرارته متوسطه حتى يتحمر سطحها ، و عند التقديم تُقلب بحيث يكون الباذنجان إلي أعلى .

,,,,,,,,,,,,,,,,,


دجاج بالخضار و الكسكسي



المقادير

3 ملعقة كبيرة زيت زيتون
1 دجاج (1 كيلو مقطع إلى 8 قطع)
4 بصل متوسط الحجم مقطع حلقات رفيعة
2 كوب طماطم مقطعة مكعبات صغيرة
2/1 1 كوب ماء
قليل من الزعفران
3 كوب كسكسى
2/1 1 كوب ماء دافئ
2 كوسى صفراء مقطعة أنصافاُ
2 كوسى خضراء مقطعة أنصافاُ
2 جزر مقشر مقطع أنصافاُ
1 قرع متوسط مقشر ومقطع قطعاً كبيرة
2 لفت مقطع أرباع
15 بصل صغير مقشر
2 بطاطس مقشرة ومقطعة
1 ملعقة كبيرة بهارات مخلوطة
ملح وفلفل




الطريقة

-إذا كان الوعاء المستخدم هو الخاص بعمل الكسكسى والذي يتكون من إناءين، السفلي لطهي الخضار والأعلى للكسكسى، فيوضع الزيت في الوعاء السفلي على نار متوسطة.
-تُحمر قطع الدجاج في الزيت حوالي 6 دقائق من كل جهة.
-يُضاف البصل المقطع ويقلب حتى يصبح طرياً.
-تُضاف الطماطم والماء ويترك الخليط حتى يبدأ بالغليان ثم تخفف الحرارة ويضاف الزعفران، ويترك لمدة 5 دقائق.
-يخلط الكسكسى في وعاء آخر مع كوب ماء دافئ وقليل من الملح ويوضع في الإناء العلوي فوق الإناء الذي يطهى فيه الدجاج والخضار ويغطى بإحكام للحفاظ على البخار الناتج لحوالي 25 إلى 30 دقيقة.
- ينقل الكسكسى ويقلب في وعاء واسع ويفرك بأطراف الأصابع ويرش بقليل من الماء الدافئ، ثم يعاد مرة أخرى إلى الوعاء العلوي.
-يضاف خليط البهارات إلى الدجاج وكذلك الخضار ويتبل بالملح والفلفل ويترك لمدة 20 دقيقة على الأقل.
-في تلك الأثناء يؤخذ قليل من السائل من الإناء السفلي ليرش فوق الكسكسى ويقلب بالشوكة حتى تتفكك حباته عن بعضها ويصير هشاً وينضج تماماً.
- يجب أن يكون الخضار قد طُهي تماماً بعد إضافته تدريجياً بحسب نوعه وحجمه. كما يمكن إضافة الحمص المُعلب أو أي نوع آخر من الخضار.
-عند التقديم يوضع الكسكسى في طبق وتصنع به فتحة بالمنتصف يوضع بها الخضار والدجاج ويرش الكسكسى بالمرق.
-إذا كان الوعاء المستخدم ليس الخاص بطهي الكسكسى فيمكن استخدام وعاء كبير يوضع فوقه مصفاة تغطى من الداخل بقطعة من الشاش حتى تحفظ الكسكسى داخل المصفاة وتساعد على مرور البخار من الفتحات.
-للمحافظة على البخار محكوماً داخل الإناء يجب لف الوعاء من الخارج بقطعة من القماش أو البلاستيك.
-معظم الأنواع الجاهزة من الكسكسى يمكن طهيها بإضافة المرق الساخن وتغطيتها وتركها لبضع دقائق حتى يتم النضج يقدم الكسكسى مع صلصة الهريسة
.
 ميل فاى دجاج وخضروات

المكونات


عجين باف باستري
صدور دجاج مخلية من الجلد و العظم
زيت زيتون
جبن بارمازان مبشور
صلصة جبن
فلفل رومي ألوان مشوي ومُقشر
بصل حلقات مشوي
كوسا شرائح مشوي
أوريجانوطازج مفروم
روزماري طازج مفروم
ريحان طازج مفروم
ملح و فلفل
صلصة تمر هندي

الطريقة

- تُفرد عجين الباف باستري وتقطع على هيئة مستطيل ، طول ضلعه حوالي 7 سم*15 سم، ثم يُدهن العجين بزيت الزيتون ، و يُرش على سطحها جبن البارمازان المبشور، وتوضع في الفرن حتى تنضج و يحمر سطحها .
- يُسخن القليل من الزيت في وعاء على النار، وتُحمر صدور الدجاج من الناحيتين ، ثم تُرص على صاج و نقوم بتكملة تسويتها في الفرن (أو ممكن أن نسويها كاملة في الوعاء على النار)
- يُخلط الريحان مع الروزماري والأوريجانو، ويُتبل بزيت الزيتون والملح والفلفل.
- يُتبل الفلفل والبصل والكوسا المشوي وصدور الدجاج المحمرة بالخلطة السابقة.
- تُدهن طبقتين من المالفية بصلصة الجبن وتحشى بصدور الدجاج المتبلة، ثم تضاف شرائح الخضروات المشوية والمتبلة على الطبقة الثانية ، وتُضاف طبقة ثالثة من المالفية.
- تُدهن الطبقة الثالثة من المالفية بصلصة الجبنة و تُزين بصلصة التمر الهندي .

,,,,,,,,,,,,,,,,

مسقعة بالجمبري والكالماري




المكونات

باذنجان رومي
بطاطس
بصل مفروم ناعم
ثوم مفروم ناعم
زيت زيتون
ملح و فلفل أسود
جمبري
أعشاب عطرية ( ريحان – بصل أخضر عيدان أو روزماري)
كالماري
جبن موتزاريلا
دقيق بقسماط
زيت للتحمير

الطريقـة

- يُقطع الباذنجان والبطاطس إلي مكعبات ويتم تحميرهم في الزيت نصف سواء .
- يُوضع قليل من زيت الزيتون في وعاء ويرفع على النار ثم يضاف البصل والثوم ويقلب على النار حتى يحمر لونهما ويتبل بالملح والفلفل.
- يضاف الجمبري في منتصف الوعاء ويقلب حتى يبدأ لونه في الاحمرار.
- تضاف الأعشاب العطرية.
- يقطع الكالمارى إلى قطع في حجم الجمبري ويضاف مع الجمبري ويقلب على النار حتى تتكون الصلصة.
- يُضاف الباذنجان والبطاطس ويقلب.
- يُضاف عصير الطماطم وزيت الزيتون ويُقلب على النار.
- يوضع في طاجن مع الصلصة ثم ترص الطماطم على الوجه.
- توضع الجبنه الموتزاريلا على الوجه.
- يرش قليل من دقيق البقسماط وزيت الزيتون.
- تُوضع في فرن درجة حرارته متوسطه.

* ملحوظة: يمكن التوقف عند أي مرحله وتقديمه وذلك بعد نضج الجمبري والكالمارى.

,,,,,,,,,,,,,,,,

بسطيلة الحمام


المكونات

حمام
ك********رة خضراء مفرومة ناعم
بقدونس طازج مفروم ناعم
بصل مفروم ناعم
زيت
بيض مخفوق
ملح و فلفل أسود
جن********يل مطحون
زعفران مغربي
كركم مطحون
سكر
لوز مقشر
سكر بودرة
قرفه مطحونة
ورق خاص بالبسطيلة (يمكن استخدام ورق الجلاش أو سبرنج رولز)

الطريقـة

- يُسخن الزيت على النار ويُحمر البصل ويُضاف الك********رة والبقدونس مع التقليب.
- يُضاف الحمام بعد غسله جيداً ويُقلب مع البصل ثم تُضاف التوابل وتُقلب المحتويات حتى يحمر لونه.
- يُضاف السكر والماء ويُترك الخليط على نار هادئة حتى ينضج الحمام و يُضاف قليل من القرفة.
- يُرفع الحمام من الصلصة جانباً ويُخلى من العظم و يُنسل إلى قطع صغيرة.
- توضع الصلصة في وعاء على النار ويُضاف إليها البيض المخفوق ويستمر في التقليب حتى ينضج البيض و تُرفع جانباً.
- يُضاف السكر البودرة مع القرفة على اللوز المقشور.

- يُوضع ورقتان من أوراق الجلاش ثم يضاف خليط اللوز ثم يوضع خليط الصلصة والبيض ثم الحمام ثم يوضع ورقتان من البسطيلة و يُمكن تكرار السابق حسب الرغبة.
- تدهن البسطيلة بالبيض المخفوق وتغلق من الجوانب.
- يُدهن صاج بالسمن وتوضع البسطيلة وتُدهن بقليل من ال********ده.
- يُخبز في فرن درجة حرارته 180.
- عند التقديم ترش بالسكر البودرة والقرفه للتزيين وتقدم ساخنة.
 الكبـــسة

المكونات


بصل مقطع جوليان
زيت زيتون
فخد ضأن
بهارات الكبسة المطحونة (كمون مطحون – حبهان مطحون – فلفل أسود)
طماطم مقطعة قطع كبيرة
عصير طماطم
ملح
بهارات الكبسة الصحيحة (ورق لورا (غار) – قرنفل – حبهان (هال) – قرفة – ليمون جاف كامل)
مرق أو ماء
أرز بسمتي منقوع في الماء
للتزيين
لوز صحيح مُحمص
********يب
بقدونس مفروم ناعم

الطريقـة

- يُسخن زيت الزيتون في إناء على نار متوسطة ويُضاف ¼ كمية البصل وتُحمر حتى يصبح لونه بنياً، ثم ُيرفع ويحفظ جانباً.
- يُتبل اللحم بتوابل الكبسة المطحونة حتى تغطيها تماماً ثم تُحمر في نفس وعاء تحمير البصل حتى يصبح لونها بنياً فاتحاً من جميع الجهات.
- يُضاف إلى اللحم باقي كمية البصل والطماطم القطع وعصير الطماطم وتُتبل بالملح و الفلفل وتُقلب جيداً حتى تتداخل كل المكونات.
- تُضاف باقي توابل الكبسة الصحيحة ويُراعى فتح اللومى من أعلى بسكين حتى تخرج كل نكهته.
- يُضاف للخليط المرق ويُترك حتى يبدأ في الغليان.
- يُصفى الأرز من الماء ثم يُضاف للخليط (يكون مقدار الأرز مساوي لمقدار السائل)
- يُترك الإناء حتى يبدأ في الغليان ثم تخفض الحرارة إلى هادئة و يُغطى ويترك حتى تمام النضج.
- تُوضع في طبق التقديم وتُزين بالبصل المحمر واللوز وال********يب والبقدونس.

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,




جمبري في الفرن



المقادير

بابريكا
شطة (اختياري)
كمون مطحون
ملح وفلفل
ك********رة جافة مطحونة
صلصة طماطم
ثوم مفروم ناعم
عصير ليمون
زيت زيتون
جمبري مقشر

الطريقة

- تُخلط التوابل مع الملح والفلفل وعصير الليمون وزيت الزيتون جيداً حتى تندمج تماماً.
- يوضع الجمبري في التتبيلة ويُقلب بحيث تغطيه تماماً ويُترك فيها فترة.
- يُرص الجمبري على صاج فرن ويُوضع في فرن درجة حرارته 180 درجة مئوية لمدة 10 دقائق.
- يمكن أن يقدم ساخن أو بارد.
- يمكن الاستعاضة عن الجمبري بقطع الدجاج المخلية من الجلد و العظم و مُقطعة مكعبات

,,,,,,,,,,,,,,,,,

طاجن سمك (على الطريقة المغربية)



المقاديـر

سمك فيليه (هامور)
عصير ليمون
زيت زيتون
ك********رة خضراء مفروم ناعم
بقدونس أخضر مفروم ناعم
كمون مطحون
ك********رة مطحونة
شطة حارة ناعمة
شطة حارة خشنة
ملح و فلفل
بطاطس
فلفل أخضر و أحمر مُقطع حلقات
فلفل أحمر حامي (أختياري)
صلصة طماطم
حلقات ليمون
زيتون بدون بذر


الطريقـة

- يُخلط عصير الليمون وزيت الزيتون والتوابل والك********رة الخضراء والبقدونس.
- يُتبل السمك في الخليط السابق.
- تُسلق البطاطس وتُقشر وتُقطع إلى شرائح سميكة .
- تُوضع حلقات البطاطس في الطاجن ثم يُوضع السمك المُتبل ويزين بالفلفل الأحمر والأخضر حلقات والفلفل الحامى.
- تُضاف الصلصة وحلقات الليمون وقطع من الزيتون بدون بذر والك********رة الخضراء.
- يُغطى الطاجن ويُترك على النار حتى ينضج لمدة 15-20 دقيقة حسب حجم السمك .

,,,,,,,,,,,,,,,,

صدور دجاج بصلصة الطماطم




المكونات

صدور دجاج مخلية من الجلد و العظم
زيت زيتون
بصل مفروم ناعم
سكر بني
عصير طماطم طازجة
صلصة طماطم
نعناع جاف مفروم ناعم
مسترد (خردل)

الطريقة

- يُسخن القليل من زيت الزيتون في وعاء على نار متوسطة، و يُحمر البصل المفروم و يُضاف إليه السكر البني مع التقليب ، ثم يُضاف عصير الطماطم و صلصة الطماطم والنعناع الجاف و المسترد مع التقليب الجيد ، ثم تُترك على نار هادئة إلى أن تبدأ الصلصة في الغليان ، ثم تُترك جانباً حتى تبرد قليلاً .
- يُدهن صاج بقليل من الزيت ، وتُرص عليه صدور الدجاج المخلية، ثم تُغطى الصدور بصلصة الطماطم السابق أعدادها.
- يُوضع الصاج في فرن حرارته 180ْ حتى تنضج صدور الدجاج ، و يُمكن إشعال النار العلوية (الشواية) آخر خمس دقائق حتى يحمر سطحها.
- عند التقديم تُقطع شرائح ، و يُمكن أن تُقدم إما دافئة أو باردة .

,,,,,,,,,,,,,,,,,

دجاج محمر



المكونات


دجاجة كاملة وزن 1 كيلو أو أكثر
لبن رايب
دقيق
ملح
زيت غزير للتحمير

الطريقـة

- تُغسل الدجاجة جيداً.
- تُفصل أجنحة الدجاجة.
- تُقطع الدجاجة إلي ثمانية قطع.
- يُتبل الدجاج في اللبن الرايب ويُترك في الثلاجة لمدة يوم على الأقل حتى تتخلل التتبيلة قطع الدجاج.
- يُوضع الملح علي الدقيق ويخلط.
- يغطى الدجاج بالدقيق من الجهتين جيداً وتوضع علي مصفاة من السلك للتخلص من الدقيق الزائد.
- تحمر في زيت درجة حرارته من 160 إلى 170 درجة مئوية.
- تُقدم بجانب البطاطس المهروسة مع الصلصة البني.

* ملحوظة: للحصول على دجاج حار يمكن حقن الدجاج بخليط من الشطة والماء والزيت.


,,,,,,,,,,,,,,,,,,,


طاجن برقوق باللحم



المكونات


لحم (موزات ضأن)
زيت زيتون
بصل مفروم خشن
زنجبيل جاف مطحون
قرفة مطحونة
قرفة عيدان
زعفران ( مغربى)
ماح
فلفل أبيض
ماء
سكر
ماء زهر
برقوق جاف (قراصيا)
لوز مُقشر محمص و سمسم (للتزيين)


الطريقـة

- يُوضع زيت الزيتون في طاجن على النار و يُضاف البصل مقطع قطع كبيرة ثم تضاف التوابل مع التقليب الجيد حتى يذبل البصل قليلاً.
- تُضاف قطع اللحم وتقلب حتى تحمر من الجهتين وتصير لونها بنياً.
- يُضاف الماء حتى يُغطى اللحم ويُترك على النار مع تغطيته نصف تغطية حتى ينضج اللحم.
- يُخلط الماء والسكر وماء الزهر في وعاء ويُوضع في وعاء على النار ثم يُضاف البرقوق مع التقليب و يُترك على النار حتى يتبخر نصف كمية الماء و تتركز الصلصة.
- عند التقديم تُزين قطع اللحم بصلصة البرقوق وتزين باللوز المقشور وقليل من السمسم

,,,,,,,,,,,,,,,,,

دجاج باربيكيو

المكونات

1- صلصة الباربيكيو

زيت
بصل مفروم ناعم
ملح
فلفل أسود
سكر
صلصة طماطم
صلصة كاتشاب
عسل أسود (قصب السكر)
خل أبيض

2- الدجاج

أرجل دجاج
قشر بصل
صوص الباربيكيو

الطريقـة

1- صلصة الباربيكيو

- يوضع الزيت في وعاء على النار ويُضاف البصل ويُقلب حتى يحمر لونه.
- يُتبل بالملح و الفلفل و يُضاف السكر مع التقليب .
- تُضاف صلصة الطماطم و صلصة الكاتشب مع الأستمرار في التقليب.
- يُضاف العسل الأسود والخل ويُترك الخليط على النار على نار هادئة حتى تتركز الصلصة.
- تُصفى الصلصة قبل الاستخدام .


الطريقـة

- يُوضع قشر البصل في وعاء به ماء على النار حتى يغلي ثم تُضاف أرجل الدجاج و يتم سلقها بها.
- تُوضع قطع الدجاج في صوص الباربيكيو و يتم تغطيتها بالكامل بالصوص بواسطة دعكها باليد .
- تُوضع أرجل الدجاج في صينية أو صاج وتوضع في فرن متوسط الحرارة حتى يتركز الصوص على الدجاج.
- تُدهن أرجل الدجاج بطبقة أخرى من صوص الباربيكيو وتوضع بالفرن مره أخرى.
- تُوضع في طبق التقديم وتُقدم دافئة.

ليست هناك تعليقات:

إرسال تعليق